Hohrückensteak an Rotweinjus, dazu Kartoffelgratin und Spargeln

Zum Frühling gehört Bärlauch, Rhabarber und was noch?

Jawohl, der Spargel gehört auch dazu...

Passend zum trüben Wetter habe ich mir den Kartoffelgratin dazu ausgesucht - an Stelle von Höhrückensteaks kann man natürlich auch ein anderes Stück Rind oder gar Kalb zubereiten.

Lange Rede kurzer Sinn: Es ist Zeit zu kochen!

Zutaten für 2 Personen:

350 Gramm geschälte, mehlig kochende Kartoffeln

Nach Bedarf Salz und Pfeffer

etwas frisch geriebenen Gruyère

1¼ dl Milch

¾ dl Sahne

1 gepresste Knoblauchzehe

Nach Bedarf Muskat, Salz und Pfeffer

Nach Belieben frisch geriebenen Gruyère

1 Hohrückensteak à 350Gramm

etwas Öl

1 Stück Butter

1 angedrückte Knoblauchzehe

Nach Bedarf Kräuter, Salz und Pfeffer

1 Schuss Öl

1 gewürfelte Schalotte

etwas Tomatenmark

1 Glas Rinderbrühe

1 Glas guter Rotwein
1 Lorbeerblatt 

etwas Demi-Glace

Nach Bedarf Salz und Pfeffer

1 Stück kalte Butter

6 Stangen Spargel

1 Stück Butter

1 unbehandelte Zitrone, etwas abgeriebene Schale und Saft

etwas Puderzucker

Nach Bedarf Salz und Pfeffer

Zubereitung:

• Zwei Souffléförmchen vorbereiten: Vier Streifen Backpapier ausschneiden; Förmchen mit Butter ausstreichen und die Streifen diagonal darin verteilen.
• Geschälte Kartoffeln in sehr dünne Scheiben schneiden, mit etwas Salz, Pfeffer und Muskat würzen und in Souffléförmchen schichten; dabei zwischendurch wieder etwas geriebenen Käse darauf verteilen.
• Aus Milch, Sahne, Knoblauch, Muskat, Salz und Pfeffer einen Guss anrühren und darübergiessen; nach Belieben etwas Käse darüberstreuen.
• In der Mitte des 180Grad heissen Ofens für 40-50 Minuten garen; die Temperatur auf 80Grad reduzieren, die Gratins mit Alufolie bedecken und zurück in den Ofen geben.
   
• Für das Niedergaren einen Porzellanteller und die Servierteller mit in den Ofen geben. Das Hohrückensteak in der Mitte des Ofens 45-50 Minuten niedergaren.
• Währenddessen Öl in einer Bratpfanne erhitzen und die Schalottenwürfel andünsten; Tomatenmark kurz mitrösten. 
• Nun mit Rinderbrühe und Rotwein aufgiessen; Lorbeerblatt dazugeben und alles auf die Hälfte einreduzieren lassen. Sauce passieren, evt. noch etwas einreduzieren lassen, die Demi-Glace einrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Beiseite stellen.
• Spargel in siedendem Salzwasser garen, abschrecken und in einem Topf mit Butter, Zitronenschale und etwas -saft, Puderzucker, Salz und Pfeffer schwenken; im Ofen warm halten.
   
• Die Ofentemperatur am Ende der Niedergarzeit auf 60Grad senken, das Steak aus dem Ofen nehmen, abtupfen und in eine mit wenig Öl belegte Bratpfanne legen. Insgesamt muss das Steak etwa 4 Minuten gebraten werden; nach etwa 2 Minuten wird das Fleisch arosiert (bedeutet: Butter, Knoblauch, Kräuter und Salz hinzugeben und immer wieder mit dem heissen Fett beträufeln).
• Die Sauce nochmals erwärmen; das fertig gebratene Fleisch würzen und zurück in den Ofen geben.
• Die Minigratins und den Spargel aus dem Ofen holen, die Gratins aus den Förmchen heben und zusammen mit dem Spargel anrichten. Die Sauce mit Butter montieren und auf den Tellern verteilen. Das Fleisch in Tranchen schneiden und auf dem Spargel anrichten.