Wachtel an Polenta

Wachtel - eine Delikatesse, die viele zu schätzen wissen!

Bei der Zubereitung einer Wachtel ist zu beachten, dass sie wie sonstiges Geflügel nicht austrocknet - das Motto "Je länger desto besser" trifft hier also nicht zu! Meistens muss man die Wachteln vor der Zubereitung noch etwas rupfen, dafür sollte etwas Zeit eingeplant werden.

Zur Wachtel habe ich Polenta, Kräuterseitlinge, geschmorte Tomaten und Sauce in Hülle und Fülle gemacht - meine Mutter liebt gute Saucen! Deshalb verweise ich auch hier noch einmal auf die Demi-Glace, die auch hier wieder Verwendung gefunden hat und zu einem gelungenen Ergebnis beigetragen hat.

Die Polenta habe ich über eine Dreiviertelstunde geköchelt, sodass sie nicht mehr körnig, sondern geschmeidig-cremig und zart geworden ist.

Leider sind mir die gebratenen Kräuterseitlinge in der Sauce wortwörtlich "untergegangen", was aber nur der Optik und nicht dem Geschmack einen Abbruch getan hat.

Zutaten:

2 Wachteln

etwas Olivenöl

2 Zweige Rosmarin

etwas Salz

etwas Öl

2 gewürfelte Schalotten

etwas Tomatenmark

1 Glas Rinderbrühe

2 Gläser Rotwein

je 1 Zweig Rosmarin und Thymian

1 Lorbeerblatt

2 Gläser Rotwein

etwas Demi-Glace

Nach Bedarf Salz und Pfeffer

1½ dl Milch

1 Lorbeerblatt

50 Gramm Polentagriess

Nach Bedarf Milch

Nach Bedarf Muskat, Salz und Pfeffer

einige Kirschtomaten

1 angedrückte Knoblauchzehe

Nach Bedarf Olivenöl

2 Kräuterseitlinge

etwas Olivenöl

Nach Bedarf Salz und Pfeffer

Zubereitung:

• Die Wachteln von restlichen Federn säubern und zusammen mit dem Olivenöl und Salz in einen Gefrierbeutel geben; gut verschliessen und im Kühlschrank 1 Stunde marinieren.
   
• Währenddessen für die Sauce das Öl in einer Bratpfanne erhitzen und die Schalottenwürfel andünsten; Tomatenmark kurz mitrösten. 
• Nun mit Rinderbrühe und Rotwein aufgiessen; Rosmarin, Thymian und Lorbeerblatt dazugeben und zugedeckt 30 Minuten leise köcheln. Nun auf die Hälfte einreduzieren lassen. 
• Sauce passieren, mit dem restlichen Rotwein aufgiessen und erneut einreduzieren lassen; die Demi-Glace einrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Beiseite stellen.
   
• Für die Polenta Milch mit Lorbeer, Muskat und Salz aufkochen, Maisgriess einrühren, einmal aufblubbern lassen und danach zugedeckt 45 Minuten bei kleinster Hitze unter gelegentlichem Rühren quellen lassen; bei Bedarf zwischendurch noch etwas Milch unterrühren.
   
• Die Wachteln aus der Marinade nehmen und in eine ofenfeste Form geben und etwas salzen; die Kirschtomaten zusammen mit der angedrückten Knoblauchzehe und etwas Olivenöl in ein weiteres ofenfestes Gefäss geben.
• Beides in die Mitte des 200Grad heissen Ofens geben und während 30 Minuten braten; die Wachtelhaut nach 20 Minuten mehrmals reicht einritzen, damit das Fett auslaufen kann und während den letzten 10 Minuten 2-3 damit beträufeln.
• Für die Kräuterseitlinge eine Bratpfanne erhitzen und die Pilzscheiben darin beidseitig ohne Fett anbraten; erst zuletzt etwas Olivenöl dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Nun die Polenta, die Pilzscheiben und die Wachteln zusammen mit den Kirschtomaten auf zwei vorgewärmten Tellern anrichten; die Wachteln mit der Sauce übergiessen.