Lachs auf Karotten - Fenchel - Gemüse und Safran - Zabaione

Ein sanft gegartes Lachsfilet mit glasiertem Fenchel, Karottennudeln und einer Safranzabaione, die sorgfältig aufgeschlagen wird - klingt das nicht lecker?

Der Witz dabei ist, dass die Zubereitung ganz simpel ist und man sich nur exakt an die Vorgaben halten muss. Das sanfte Garen des Lachses im Ofen bei 70Grad sorgt dafür, dass er seine Farbe wunderbar behält und saftig bleibt - er verzeiht es durch die niedrige Temperatur sogar, wenn er ein zwei Minuten länger im Ofen verweilt.

Dieses Gericht eignet sich als leichte Mahlzeit oder in einer kleineren Version als Vorspeise respektive als Zwischengericht.

Zutaten für 2 Personen:

2 Lachsfilettranchen 

1 unbehandelte Zitrone

etwas flüssiger Butterschmalz

Nach Bedarf Salz und Pfeffer

 

2 geschälte Karotten, in dünnen Streifen

etwas Butter

etwas abgeriebene Zitronenschale

Nach Bedarf Salz und Pfeffer

etwas Butter

1 Fenchelknolle, dünn gehobelt

Nach Bedarf Zucker, Salz und Pfeffer

 

3 Eigelbe

1 Schuss Weisswein

1 Schuss Zitronensaft

1 Briefchen Safran

Nach Bedarf Salz und Pfeffer

Zubereitung:

• Die Lachstranchen in eine gefettete Auflaufform geben, etwas Zitronenschale darüberreiben und mit flüssigem Butterschmalz beträufeln. Nun in der Mitte des 70Grad heissen Ofens je nach Dicke für 30-40 Minuten garen.
• Währenddessen die Karottenstreifen kurz blanchieren, abschrecken und gut abtrocknen. Etwas Butter in einer Pfanne zum Schmelzen bringen, mit Zitronenschale, Salz und Pfeffer aromatisieren und die Karottennudeln durchziehen. Auf zwei Tellern anrichten und diese zum Fisch in den Ofen geben.
• Den Fenchel in etwas Butter anbraten, mit etwas Zucker caramelisieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken; Teller aus dem Ofen nehmen und anrichten (je nach Gardauer noch einmal hereinstellen).
• Kurz vor Ende der Garzeit des Fisches Eigelbe mit Weisswein, Zitronensaft, Safran, Salz und Pfeffer verrühren und über dem Wasserbad schaumig aufschlagen.
• Lachstranchen auf das Gemüse geben, mit Salz und Pfeffer würzen, mit der Sauce nappieren und sofort servieren.