Dienstag, 28. Februar 2012

Lachs - Spinat - Cannelloni mit Zitronen - Sauce

Fisch habe ich schon länger nicht mehr gemacht - weshalb also nicht wieder einmal zu einem Lebewesen aus den Gewässern greifen? Fisch ist nämlich nicht nur lecker sondern auch gesund, wenn er richtig zubereitet wird! Ich gare Fisch gerne bei kleiner Hitze - das dauert zwar eine Weile, doch das Ergebnis weist eine schöne Farbe auf und ist sehr saftig!

Lachs, Spinat und Pasta passen wunderbar zusammen - dieses Mal habe ich aus dieser klassischen Kombination Cannelloni gemacht, die im Geschmack durch eine eine Zitronen-Sahne-Sauce abgerundet wird.

Das Gericht eignet sich sowohl als kleine Vorspeise wie auch als Hauptgericht.

Samstag, 25. Februar 2012

Waffeln mit Apfel - Birnen - Mus

Waffeln sind  - nicht nur - an kalten Tagen ein Gaumenschmaus! Pur schmecken sie auch super lecker, doch mit einem fruchtigen Begleiter kann das Gewissen erleichtert werden, ohne dass der Geschmack darunter leidet.

Ein Apfelmus mit  ist als Begleiter immer etwas Feines - ergänzt mit einigen Birnen und verfeinert mit einem Hauch Vanille und Zimt wird es unschlagbar. Der caramelisierte Zucker und der Cidre runden das Mus ab. Für Kinder ersetze ich den Cidre einfach durch frisch gepressten Apfelsaft.

Mittwoch, 22. Februar 2012

Demiglace - Dunkle Grundsauce

Eine selbstgemachte Demiglace ist die perfekte Basis für eine leckere Jus - deshalb möchte ich euch hier zeigen, wie sie hergestellt wird. Demiglace, welche ich einfriere, entfette ich gründlich - das Fett wird im Tiefkühler schnell ranzig. Wird sie in Gläschen im Kühlschrank aufbewahrt, entfette ich sie nicht vollständig, denn falls es kein Vakuum geben würde, wäre das Fett eine zusätzliche Schutzschicht.

Die Zubereitung ist einfach, wichtigsten Elemente sind frische Zutaten und Geduld!

Denn richtig lecker wird das Endergebnis nur, wenn die Knochen, das Gemüse sowie die restlichen Zutaten über Nacht - oder über Tag - zusammen in einem Topf verbringen und stets leicht simmern durften. Erst durch sehr langes Simmern geht der gesamte Geschmack in die Flüssigkeit über - Geduld wird also belohnt! Durch das lange Simmern geht auch das Kollagen aus den Knochen in die Flüssigkeit über, wodurch die fertige Demiglace beim Auskühlen von selbst geliert.
Und auch beim Salzen ist Geduld gefragt, denn wer bereits zu Beginn salzt, geht ein enorm hohes Risiko ein, die Demiglace zu versalzen - gesalzen wird erst ganz am Schluss!

Handarbeit ist nicht viel erforderlich, hier ist es einfach wichtig, dass das gesamte Gemüse in etwa gleich gross geschnitten werden sollte, wie die Knochenstücke - also etwa in die Grösse einer Walnuss. Für den Geschmack ist ein genug langes Anrösten ein Muss - wer schnell sein will und bei zu hoher Hitze röstet, wird mit verbrannten Stellen und einem bitteren Ergebnis "bestraft".

Beim ersten Mal erschecken viele über die "überschaubare" Menge, die am Schluss übrig bleibt - es ist wahrhaftig nicht viel im Gegensatz zur Ausgangsmenge, doch der Geschmack überzeugt und gebraucht wird eine Demiglace auch nur in kleinen Mengen.

Sonntag, 19. Februar 2012

Lemon Curd

Mmmmh... Lemon Curd - süss, zitronig und einfach unglaublich lecker!

Lemon Curd (Zitronenmarmelade) kommt aus England und ist nicht nur als Brotaufstrich, sondern auch zum Verfeinern von Torten, Cremes und Ähnlichem geeignet.

Das Spezielle an dieser "Marmelade" ist, dass sie Eier enthält, weshalb ein genug langes Erhitzen nötig ist, um eventuell vorhandene Salmonellen abzutöten. Damit die Masse nicht aufkocht - und somit nicht gerinnt - muss gut gerührt werden. Durch das Reduzieren der Flüssigkeit und die Temperatur binden die Eier und die Marmelade wird fest.

Lemon Curd muss im Kühlschrank aufbewahrt werden!

Donnerstag, 16. Februar 2012

Geflügel - Terrine mit Käse - Bällchen und Brot

Leber ist ein sogenanntes "Kindheitstrauma" vieler Menschen - ich will euch zeigen, wie eine Geflügelleber zu einem schmackhaften Brotaufstrich werden kann. 
Dazu passt im Übrigen Käse in jeglicher Form. Ich habe mich für eine Käsebutter in Bällchenform und in gerösteten Walnüssen gewälzt entschieden, da diese Bällchen nicht nur zur Leber sondern auch zum Brot super lecker schmecken. 
Die Käsebällchen alleine können auch zu einem Gläschen Wein gereicht werden.

Das komplette Gericht kann als kleine Mahlzeit für zwei serviert werden, der Aufstrich oder die Bällchen mit etwas Brot eignen sich auch super als kleine Vorspeise oder zum Brunchbuffet. 

Montag, 13. Februar 2012

Quarkbällchen

Quarkbällchen (=Quarkini, Quark-Krapfen, Quark-Keulchen) sind genau wie Berliner ein Muss an der Fasnacht (=Fasching, Karneval)!

Der Grundteig kann mit verschiedensten Aromen verfeinert werden - ich habe Orangenschale und einen Hauch Vanille genommen. Beispiele für weitere Aromaten sind beispielsweise Zitronenschale, Rum, Bittermandelaroma, Lebkuchengewürz,....

Den Teig fülle ich in einen Spritzbeutel ohne Tülle und drücke mehr Rechtecke als Bällchen aus dem Beutel, die ich mit einer Schere abtrenne; sie fallen sogleich ins Frittierfett. Sie drehen sich im Fett selbst und werden mit dieser Methode schön rund und nicht ausgefranst.

Belässt man den Teig ohne weitere Aromen, ist es eine schöne Variante, die ausgebackenen und entfetteten Bällchen in Zimt-Zucker zu wälzen.

Freitag, 10. Februar 2012

Schweinemedaillons auf Spinat - Spätzle und Gorgonzola - Sauce

Gorgonzolasauce kennen viele zu Gnocchi oder Pasta wie zum Beispiel Tagliatelle oder Tortellini - sie kann aber auch mit allerlei anderen Dingen kombiniert werden! Zum Beispiel zu Spinatspätzle. Diese lassen sich sowohl mit frischem als auch mit aufgetautem TK-Spinat zubereiten.

Passend dazu habe ich mir Schweinefiletmedaillons ausgesucht, die in der Pfanne gebraten werden - es muss ja nicht immer das NT-Verfahren sein. Damit das Erebnis schlussendlich leicht rosa, saftig und aussen schön gebräunt ist, ist Geduld und eine nicht allzu hohe Brattemperatur ein Muss! Zuletzt werden die Medaillons zusammen mit einigen getrockneten Tomaten in einer  Kräuterbutter  arosiert, um den Geschmack abzurunden.

Das bodenständige Gericht lässt sich wunderbar mit einem Nüsslisalat (Feldsalat) ergänzen.

Dienstag, 7. Februar 2012

Berliner

Berliner (= Faschingskrapfen, Kreppel, Pfannkuchen, Puffel, Fasnachtsküchle) findet man momentan in jedem Geschäft und nicht nur beim Bäcker - doch weshalb können die meisten Berliner nicht mit den selbstgemachten mithalten?!

Weil sie (oft) abgepackt verkauft werden - sprich: nicht so frisch sind - , die Qualität der Zutaten meistens nicht hochwertig ist und oft unnötige Zusatzstoffe verwendet werden.

Probiert es doch einfach einmal aus, selbst Berliner zu machen - es ist gar nicht schwer und lohnt sich!

Freitag, 3. Februar 2012

Zander mit Kartoffelkruste an Schabziger - Sauce

Letztens habe ich euch schon einmal ein Rezept mit Schabziger eingestellt und zwar die Spätzle mit caramelisierten Apfelschnitzen - ein eher klassisches Gericht. Dieses Mal tritt der Schabziger als kleine Mahlzeit auf, er kann in der "Mini-Version" aber auch als Vorspeise gereicht werden.

Wie dort schon erwähnt, passt der Schabziger aber auch gut in die "moderne" Küche und lässt sich in vielerlei Gerichten einsetzen. Der würzige Käse passt sehr gut zum Zander, er kann aber auch genau so gut mit anderen Fischen wie Kabeljau, Dorsch,... kombiniert werden.
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